Великденски козунак

В този пост няма да видите гръмки обещания за “винаги стават козунаци”, но ще ви дам кураж да запретнете ръкави ако все още не сте приготвяли домашен козунак. С годините стигнах по трудния начин до някои изводи, имам си рецепта с мои пропорции 🙌🏻 и понеже нямам самочувствието на сериозен пекар силно се надявам да ме допълвате в коментар с полезни съвети ♡

✨ Моите козунаци втасват три пъти. Веднъж ферментира закваската 1-2 часа, след това вече замесеното тесто 2, а може и 3 часа и трети път самия сплетен козунак преди изпичане 1-2 часа. Включително практикувам и врасване на студено, когато искам да разделя приготвянето на козунака в два отделни дни. След втасване на основното тесто го разделям на порции за фитилите, които бих оформяла, правя всяка на кубче и във фолио може да престои до 24 часа в хладилник.

✨ Брашното. Манитоба е основното брашно, което използвам за козунаци. То е т.н. силно брашно, с по-голям процент белтъци. Но не винаги го откривам и тогава просто гледам етикета да е с повече от 12г белтъчини. Също така никога не добавям повече брашно от предвиденото, защото тестото ми става твърдо, даже и да ви се струва лепнещо – недейте повече от шепа да добавяте.

✨ Продуктите винаги са на стайна температура

✨ Ако имате миксер – използвайте го. Приятелки ми споделят, че само защото “на ръка трябвало” ги отказва. Месенето на ръка също има своето очарование, а за да се развие глутена и прословутото блъскане в масата – ами не е нужно, но няма и да навреди. Просто взимайте го през средата и прехлупвайте. А докато е по-лепкато може да си помагате с шпатула за отлепване от масата.

✨ Мазнината. Прабаба използваше мас, аз наблягам на маслото в комбинация със съвсем малко олио.

✨ Сладостта. Не прекалявайте със захарта, иначе не може да се развие глутен. В моята рецепта залагам на умерено количество захар и ако е нужно на сладки маслени плънки ☺️

✨ Често прибягвам за втасването до загрята фурна на 40-50°, изключена и само с включена лампа. А при печенето не използвам вентилатор.

И така, не правя големи порции, защото са сложни и за месене. Една моя доза е с 550г брашно и излизат два малки козунака или един по-голям.

Съставки

7г суха мая
200г топло прясно мляко
550г силно бяло брашно, пресято
120г бяла, кафява или кокосова захар
2 яйца
2 жълтъка
1 ч.л. сол
120г краве масло, ст.т°
30мл олио

Начин на приготвяне

Загрейте млякото до телесна температура около 38°, не горещо. Изсипете маята и 200г от брашното. Получената смес, закваската, завивате с фолио купата и оставяте да ферментира на стайна температура около 1-2 часа.
Закваската е готова. Яйцата и захарта изсипвате в купа, разбивате леко и добавяте закваската. После започвате да добавяте от брашното, а поеме ли се започвате малко по малко да добавяте и от маслото и олиото. Първоначално ще ви стои твърдо, но в един момент след месене и месене ще се отпусне и ще стане душичка ☺️ Тук е моментът да добавите настъргана кората лимон, портокал, ванилия.
Оставете тестото в купа с фолио да удвои обема си за 1-2-3 часа на стайна температура. Тук е моментът ако искате да спрете с готвенето за първия ден и след това втасване да разделите тестото на бройката фитили, които ще оформяте и всеки във фолио да отиде в хладилника за 12 до 24 часа. Разбира се, може да пропуснете тази стъпка, но понякога хубавите неща стават и бавно, още повече може да е улеснение за някои от вас да не месят и пекат в един и същи ден.
Плънките. Може да направите всичко, което ви се нрави, без да прекалявате в количествата. Няколко идеи:
✨ Стафиди и червени боровинки накисвам в любимата Марсала с малко ром (може да сложите от този аромат и към омесването на тестото 😉)
✨ Пробвах плънка от разтопен 70г черен шоколад, 100мл затоплена пълномаслена сметана и пудра захар – получи се чудесно!
✨ Използвайте корички от портокалово сладко или мармалад
✨Фъстъчено масло с краве масло и 2 с.л. пудра захар, като тахана и маслото са 3:1. Може да добавите и шамфъстък
✨ Орехи, захар и канела – любимо на мама ♡
✨Ако искате просто сладка плънка без конкретен вкус – меко масло и пудра захар
Тестото е втасало и е ред на оплитането. Няма да ви изненадам с причудливи плетки – всичко, което може да си представите е в YouTube ☺️
Това, което е важно да оформите тестото с пръсти или ако е студено с точилка на правоъгълници за всеки фитил, да нанесете предпочитаната плънка ако ще има, включително тук е момента за стафидите, да завиете и да усучете самия фитил около него.
После вземате 2-3-4 фитила и оплитате в избрана форма. Оставете да втаса за последно в тавичката, покрита с кърпа за около 1-2 часа.
Преди печене намажете с жълтък и 1-2 с.л. прясно мляко много леко, без натиск. Има опция и за намазване с белтък или да остане без – изцяло по ваш избор. Поръсвате с кристална захар, филирани бадеми, накълцан суров шамфъстък, орехи… Печете в предварително загрята фурна на 180° за 35-40 минути (ако е по-голям и повече). По средата на печенето ако започне да загаря отгоре покрийте с алуминиево фолио, за да запазите търговския вид 😅
След като извадите тавата оставете да изстине 5-10 минути и после извадете задължително на решетка до пълно изстиване. Зная, че този момент е най-труден да се изчака пясно изпечен ароматен козунак, но повярвайте ще си струва търпението☺️

Великденски козунак